வாழ்க தமிழ்!

Sunday, September 22, 2013

உணவு இல்லாமல் உயிர்கள் இல்லை.

பாமரன்  /  at  4:03 PM  /  கருத்துரை இடுக

                           TAMIL CUISINE
 விருந்து உண்ண வருக
நா. கணேசன்at Kolam - a Mirror of Tamil Culture
உணவு இல்லாமல் உயிர்கள் இல்லை.
தமிழர் உணவைப் பலவகையாகப் படைத்துச் சுவைத்தனர். விருந்தினரை விரும்பி உபசரிப்பது தலைசிறந்த பண்பாடு என்று கொண்டாடினர்.
உண்டிக்கு அழகு விருந்தோடு உண்ணல் என்பது முதுமொழி.
காதல் வாழ்வு நெறியை விரித்துச் சொல்வன கோவை இலக்கியங்கள். கோவை நூல்களில் ஒருதுறையாக மனையாளின் ஊடலைத் தணித்தல் அமைந்துள்ளது. தலைவன் விருந்தினரை வீட்டுக்கு அழைத்து விடுவான். வழி என்ன? பிணக்கை மறந்து வருவோரை இன்முகம் காட்டி வரவேற்கத் தானே வேண்டும். சிறையிருந்த காலத்தில் சீதை தன் கணவன் உணவருந்தச் சமைப்பதற்கோ, விருந்தினரை வரவேற்கத் துணையாகவோ யாரும் இல்லாது துன்புறுவதை எண்ணி வருந்தினாள் என்பார் கம்பர். சடையப்ப வள்ளலின் விருந்தோம்பலில் திளைக்கும் நேரத்தில்தான் கம்பருக்கு இந்தக் கவிதைக் கரு உருப்பெற்று இருக்க வேண்டும்.
வேட்டையிலும், வேளாண்மையிலும் ஈடுபட்ட தமிழர் தாவர், புலால் உணவுகளைப் புசித்தனர். அரிசி, நெல் விளையாப் புன்செய் நிலங்களில் தினை, வரகு, சாமை, கம்பு, இறுங்கு போல்வனவும் அடிப்படைச் சோறு ஆயின. மிக முற்காலத்திலேயே தமிழ்நாட்டில் மிளகு, சீரகம், கொத்துமல்லி, கடுகு, கறிவேப்பிலை முதலிய மணப்பொருள்களால் (பிசஸெ) தாளிதம் செய்து, புளிசேர்த்துக் குழம்பு சமைக்கப்பட்டது. தாளிப்பு இலக்கிய வழக்கில் எகுய்எ எனப்படும். குய்யுடை அடிசில் என்பது புறநானூறு. மரக்கறி, புலால் கறி உணவுகளுக்குச் சேர்க்கப்பட்ட மணப்பொருள் பொடிகளுக்கு உலகெங்கும் கறிப்பொடி (சுஉரரய கூஒஞடரெ) என்ற பெயரே வழங்கலாயிற்று.
நெல்லை வெந்நீரில் புழுக்கிக் காயவைத்து, இரும்பு உலக்கையால் குத்தி, அரிசியாக்கி, நண்டுக் கறியுடன் உண்டனர்.
இருங்காழ் உலக்கை இரும்பு முகம் தேய்த்த  அவைப்புமாண் அரிசி அமலை வெண்சோறு கவைத்தாள் அலவன் கலவையொடு பெறுவீர் என்பது சிறுபாணாற்றுப்படை. நண்டுக் குஞ்சுகள் மொய்ப்பது போன்ற தினைச்சோறும், பூளைப்பூப் போன்ற வரகுச் சோறும் கொண்டனர். இருங்கிளை ஞெண்டின் சிறுபார்ப்பு அன்ன பசுந்தினை, நெடுங்குரல் பூளைப்பூவின் அன்ன குறுந்தாள் வரகு பயன்பட்டன. மான், முயல், காடை, புறா, காட்டுப் பன்றி, இன்னவற்றின் இறைச்சி நிறையக் கிடைத்த காலத்தில் சுற்றத்தை அழைத்து, பெருஞ்சோற்றைப் பகுத்துண்டனர். விருந்தினரைப் பாராட்டும் முகமாக, பூங்கொத்து (றுஒஉளஉதெ) ஈந்தனர் என்பதும் சங்கநூல்களில் காணக்கிடக்கிறது.
உடும்புக்கறி சிறந்தது என்பது ஏமுழு உடும்பு, முக்கால் காடை, அரைக் கோழி, கால் அடுஏ என்னும் பழைய தொடரால் அறியலாகும். நாய்களைப் பழக்கி உடும்பு வேட்டையாடினர். ஏநாய் கொண்டால் பார்ப்பாரும் தின்பர் உடும்புஏ என்பது பழமொழி நானூறு. ஏஞமலி தந்த மனவுச் சுல் உடும்புஏ என்று பெரும்பாணாற்றுப்படை பேசும். மழைக்காலத்தில் மட்டுமே கிட்டும் ஈசலை வறுத்து, மோர் சேர்த்துப் புளிங்கறி அக்கினர். செம்புற்று ஈயலின் இன்னளைப் புளித்து எனப் புறநானூறும், ஈயல் பெய்து அட்ட இன்புளி வெஞ்சோறு என அகநானூறும் குறிக்கும்.
நீர் ஓரங்களில் வாழ்நருக்கு மீன் ஊண் அனது. சமைத்தல் எனப் பொருள்கொண்ட அடுதல் என்ற சொல்லின் வழியாக அடு எனவும், உணவு அகும் கூழ் என்ற சொல்லின் வாயிலாகக் கோழி என்பதும் தோன்றியிருக்கலாம். கோழி வற்றல் எமனைவாழ் அளகின் வாட்டுஎ எனவும், கம்பிகளில் கோத்துத் தீயில் சுடும் அட்டுக் கறி (கு¡றஒற) எகாழில் சுட்ட கோழுன் கொழுந்துவைஎ என்றும் பழைய நூல்கள் குறிப்பிடுகின்றன. ஊன்சோறு அல்லது புலவு பண்டைக் காலத்தில் ஒருவிதமாக இருந்து, முகம்மதியர் வருகையால் சற்று மாறுதல் அடைந்தது. ஏபுலராப் பச்சிலை இடையிடுபு தொடுத்த மலரா மாலைப் பந்து கண்டன்ன ஊன்சோற்று அமலைஏ என்பதால் புலால் கறியும், சோறும் சேர்ந்து பிரியாணி சமைக்கப்பெற்றது தெளிவு.
அட்டுக் கடாவின் மாமிசம் பற்றிப் பல இடங்களில் சங்கப் பாடல் பகரும். நறவும் தொடுமின், விடையும் வீழ்மின் என்றனர் புலவர். சேரமான் செல்வக் கடுங்கோ வாழியாதன், கபிலர் கையைப் பற்றி, அவற்றின் மென்மைக்குக் காரணம் கேட்டான். ஏஉனது அவைக்களத்தே, பூமணம் கமழும் விறகுகளால் சமைத்த இனிய புலால் அமுதத்தை உண்ணுவது தவிர உழைக்கும் கடினத் தொழிலை இக்கைகள் செய்வதில்லைஏ என நன்றி பாராட்டினார் அந்தணராகிய அப்பெரும் புலவர்.
பூநாற்றத்த புகை கொளீ,  ஊன் தூவ கறிசோறு உண்டு வருந்து தொழில் அல்லது பிறிது தொழில் அறியாதாகாலின் நன்றும் மெல்லிய பெரும் என்பது அவர் வாக்கு. சமணத்தால் துறவறம் போற்றப்பட்டுப் பின்னர் சிவநெறி தழைத்தபோது புலால் உணவு கண்டிக்கப்பட்டது.
திட உணவு போலவே நீருணவும் இன்றியமையாதது. கனிவருக்கம் நிறைந்த தமிழ் நிலங்களில், அவற்றைச் சாறாக்கத் தீம்பிழி எந்திரங்கள் பயன்பட்டன. பழச்சாறு, சு¡வநீர்ப் பானகம் மட்டுமின்றிக் கள்ளுண்ணலும் பெருந்தவறாகப் பழங்காலத்தில் கருதப்படவில்லை. கள்ளுக்குத் தேன் என்ற பொருளும் உண்டு. எநினைத் தேன் என நினைத்தேன், மலைத் தேன் என மலைத்தேன்எ என்று இதமாகப் பேசி இதயம் கவர்ந்தவனிடம் கொல்லிமலைத் தேன் வேண்டினாள் ஒருத்தி. நாள் ஒன்று சென்றதேன்? என்று அக்காதலி கேட்க, தேன்காரன் தமிழ்த்தேன் சொட்டச் சாட்டச் சொல்கிறான்:
நேற்றே மலைக்கு நடந்தேன், பல இடங்களில் அலைந்தேன்,
கடைசியில் பெரும் பாறைத்தேன் பார்த்தேன், சற்றே மலைத்தேன்,
ஒரு கொடியைப் பிடித்தேன், ஏறிச் சென்று கலைத்தேன்,
கலயத்தில் பிழிந்தேன், நன்றாக வடித்தேன்,
உள்ளம் மலர்ந்தேன், மலர்த்தேன் சிறிது குடித்தேன்,
களித்தேன், களைத்தேன், கால் நொந்தேன், அயர்ந்தேன், மறந்தேன்,
காலையில் எழுந்தேன், உன் விருப்பம் நினைத்தேன்,
தேனை அடைந்தேன், எடுத்தேன், எண்ணம் முடித்தேன்,
மகிழ்ந்தேன், விரைந்தேன், வந்தேன், உன்னைச் சேர்ந்தேன்,
சுவைத் தேன் கொடுத்தேன், கோபித்ததேன்? குடி தேன்
கள் என்ற சொல் களித்தல் என்னும் வினையடியாகப் பிறந்தது. பழங்கஞ்சியில் கூடச் சிறிதளவு கள் உள்ளது. மேனாடுகளில் இருந்து இறக்குமதியான மதுவை எயவனர் நன்கலம் தந்த ண்கமழ் தேறல்எ என்றனர். அதியமான் கள் குறைவாக இருந்தால், தான் பருகாது ஒளவை போன்ற ரவலர்க்கு அளிப்பான். அனால், மிகுதியாக இருப்பின் பாணருடன் பகிர்ந்துண்டு அவர் பாடலில் திளைப்பான் என்பது புறநானூறு.
முங்கில் குழாயில் மதுவைப் பெய்துவைத்தால் விளைச்சல் ஏறும் என்பது எநிலம்புதைப் பழுனிய மட்டின் தேறல்எ போன்றவற்றால் புலனாகிறது. தேள் கடுப்பன்ன நாள்படு தேறல், அரவு வெகுண்டன்ன தேறல், களமர்க் கரித்த விளையல் வெங்கள், இன்கடுங்கள் என்பவற்றை வருந்தி உழைக்கும் உழவர் பணிமுடிவில் விரும்பி மாந்தினர். நெல்முளையைக் காயவைத்து, மாவாக்கி, அரிசி சேர்த்துக், கஞ்சி வைத்துப், புதுக் கரகத்தில் இட்டு, தென்னம்பாளை செருகித், தோப்பி என்னும் நெற்கள் தயாரித்துக் கொற்றவைக்குப் படைத்துத் தாமும் அருந்தினர். சுங்க காலம் தொடங்கி, இந்நாளும் இருக்கும் நெற்கள் ஜப்பான் நாட்டாரின் சாக்கி (¡க¦) அரிசிக்கள்ளுக்கு ஒப்பாகும். சில அண்டுகளுக்கு முன்னே, ஈழத்தில் மேனாட்டு மதுக்கடைகள் திறக்கப்பட்டுப் பெருவிலை விற்றது. அச்சமயத்தில், ஏஇவ்வளவு போதும் எனக்குஏ என்ற ஈற்றடி கொடுத்து யாழ்ப்பாணம் ஈந்த மகாகவி உருத்திரமுர்த்தியைப் பாடச் சொன்னர்கள். உடனே அவர் செய்த கவிதையைக் காண்போம்:
காய்ச்சுச் சாராயம் கடைவிஸகி காசுக்குஏன்?
தீய்ச்ச கறிச்சோற்றுத் தீயலுடன் - அய்ச்ச்¢யின்
செவ்விளநீர்த் தென்னையிலே சின்னையன் சீவும்கள்
இவ்வளவும் போதும் எனக்கு
குப்பிகளைத் திறந்தும், கிடாய் அறுத்தும் - மட்டுவாய் திறப்பவும், மைவிடை வீழ்ப்பவும் வாழ்ந்த தமிழரை, அவற்றை ஒழித்து அறநெறி நிற்க வலியுறுத்தினார் வள்ளுவர்.
அறுசுவை உணவு திடநிலையிலோ அல்லது நீரியலாகவோ விளங்கும். உணவு உட்கொள்ளல் குடித்தல், உறிஞ்சல், நுங்கல், பருகல், மாந்தல், உண்ணல், தின்றல், நக்கல், அருந்தல், மெல்லல், விழுங்கல், துய்த்தல் எனப் பலவகைப் படும். புதிதாகத் திருமணம் நிகழ்வுற்ற பெண் புகைபடிந்த கண்ணோடும், சாந்தும், கறியும் படிந்த முந்தானையோடும் அக்கறையுடன் முயன்று தயிரால் அன புளிக்குழம்பு வைத்தாள். குழம்பு நன்றாக உள்ளது என்று கணவன் சொன்னதும், புகை உண்டிருந்த கண்கள் மலர்ந்து, முகத்தில் ஒளி வீசியதாம். இது குறுந்தொகையில் வரும் ஓர் அருமை ஓவியம். அவ்வைப் பெருமாட்டி இளநங்கை ஒருவளிடம் அடகுக் கீரையை உண்டுவிட்டு, ஏஅமுதம் தான் இதுஸ்ரீ கீரை அல்லஏ என்று வாழ்த்தினாள்.
வெய்தாய் நறுவிதாய் வேண்டளவும் தின்பதாய்
நெய்தான் அளாவி நிறம்பசந்து - பொய்யே
அடகென்று சொல்லி அமுதத்தை இட்டாள்
கடகம் செறிந்த கையாள்
அனால் பிறிதோர் இடத்தில் அவளே பாண்டியன் வீட்டுக் கலியாணக் கூட்டத்தில நெருக்குண்டு, தள்ளுண்டு, பசியால் சுருக்குண்டு, சோறு உண்டிலேன் என்பாள். துமிழர் சமயமாகிய சைவசித்தாந்தத்துக்குப் பிரமாணநூல் நாற்பது அடிகளையே கொண்ட சிவஞானபோதம். இதற்குப் பேருரை விரித்தவர் திருவாவடுதுறை அதீனத்தைச் சார்ந்த மாதவச் சிவஞான யோகிகள். விருந்தினர் வந்தபோது சமையலாளிடம் அவர் இட்ட கட்டளையைப் பார்ப்போம்:
சற்றே துவையல்அரை தம்பிஒரு பச்சடிவை
வற்றல் ஏதேனும் வறுத்துவை - குற்றம்இலை
காயம்இட்டுக் கீரைகடை கம்மெனவே மிளகுக்
காய்அரைத்து வைப்பாய் கறி
வேறொரு வேளையில், சிவஞான முனிவர் வந்தாரை வரவேற்று விருந்துக்கு அழைக்கிறார். அன்னம், சாம்பார், இரசம், பூசனிக் கூட்டு, பாயசம் கொண்ட பெருவிருந்தே படைக்கிறார்.
அரன்சிரம் காணாப்புள்ளும்
அத்துடன் இறக்கும்பூமி
வரன்முறை யாகவந்த
வடசொலில் சுவையாம்ஒன்றும்
கரம்தனில் அள்ளிஉண்ணக்
களிதரு பாயாடொடு
உரமலர் மந்தன்கூட்டும்
உண்ண வருகுவீரே
அரன் சிரம் காணாப் புள் என்பது அன்னப் பறவை. திருவண்ணாமலைத் தலவரலாறு இது. அன்னம் சோறு அல்லவா? இறக்கும், சாகும் என்பன ஒரே பொருளை உடையன. சாகும் என்பதன் குறுக்கம்
சாம். பார் என்பதற்குப் பூமி என்று அர்த்தம். அக, சாம்பார் எனில் இறக்கும் பமி. எசாம்பார் இல்லாவிடில் ஏங்கி, ஏங்கி இறக்கும் பூமிஎ என்று வேடிக்கையாகச் சொல்லலாமே. சுவை என்பதன் வடசொல் இரசம். பாய் அடு பாய்கிற அடு அன்று. அடு வடமொழியில் அசம் அகும். இனிய பாயசத்தைப் பாயாடு என்று சொற்சிலம்பம் அடுகிறார் புலவர். நவக்கிரகங்களில் மெதுவாகச் சுரியனைச் சுற்றி வருவது சனி. மந்தன் என்ற பெயர் சனிக்கோளுக்கு உண்டு. பூசனியைப் பிரித்து மலர் மந்தன் என்ற மாற்றுச் சொல்லமைதி தருகிறார் முனிவர். விடுகதை அவிழ்ந்தால், விருந்துப் பட்டியல் நாவில் சுவையூற வைக்கிறது.
குழந்தைகள், முதியோர், நோயுற்றோர் உட்பட அனைவர்க்கும் சிறந்த உணவு, எளிதில் செரிக்கும் இட்டளி. இட்லி என்பது தற்கால வழக்கு. இட்லி மாவில் செய்யப்படும் தோசையும் புகழ்பெற்றது. செந்நெல்லில் தீட்டிய அரிசியையும், கரிய உறையை நீக்கி உழுந்தையும் சேர்த்து அரைத்த மாவிலிருந்து தோசையை இரும்புக்கல்லில் ஒட்டாது உருவாக்கும் கலை தமிழச்சிகளுக்குக் கைவந்தது.
சுலுடன் தலைசாய் செந்நெல் அரிசியும்
மாலின் வண்ணமாம் மையார் உழுந்தும்
பாலின் நிறம்போல் படிய அரைத்து
ஓர்நாள் நன்கு புளித்து
வார்க்கத் தோசை வனப்பொடும் வருமே
கனியிடை ஏறிய சுளையும், முற்றல் கழையிடை ஏறிய சாறும், பனிமலர் ஏறிய தேனும், காய்ச்சுப் பாகிடை ஏறிய சுவையும், நனிபசு பொழியும் பாலும், தென்னை நல்கிய குளிர் இளநீரும், செந்நெல் மாற்றிய சோறும், அநெய் தேக்கிய கறியின் வகையும், தன்னிகர் தானியம் முதிரை, கட்டித் தயிரோடு மிளகின் சாறும், கானில் நன்மதுரம் செய் கிழங்கும், நாவில் இனித்திடும் அப்பமும் நம் எல்லாரையும் நலமுடன் வளர்ப்பன என்று பாரதிதாசன் பாடுகிறார்.
இந்தியாவின் ஏனைய மாநிலங்கள், இலங்கை, மேல்நாடுகளின் சமையல் முறைகள், தமிழரின் பரம்பரை உணவு வழக்கங்களோடு சேர்ந்து பெருகி வருகின்றன. இன்று நம் உணவு விதம்விதமான முறைகளால் சமைக்கப்படுகிறது. அவித்தல், இடித்தல், கலத்தல், காய்ச்சல், கிண்டல், கிளறல், சுடுதல், திரித்தல், துகைத்தல், துவட்டல், பிசைதல், பிழிதல், பொங்கல், பொரித்தல், மசித்தல், வடித்தல், வறுத்தல், வதக்கல், வாட்டல், வார்த்தல் போன்ற வகைகள் அவற்றின்பால் அடங்கும். உண்டி, உடை, உறைவிடம் என்னும் தேவைகளுள் தலைமையிடம் வகிக்கும் உணவு அக்கத்தின் சொல்வளத்தால் தமிழரின் வாழ்க்கை அனுபவமும், இரசனையும், நயமும் விளங்குகிறது. 

பகிர்
இயல்(கள்): , , , , இதழ் வெளியான நாள்: Sunday, September 22, 2013

0 கருத்து(கள்):

காப்புரிமை © 2013 தமிழ்மொழி - தமிழால் நாமும் நம்மால் தமிழும் பயனுற வேண்டும் இத்தளத்தை நிர்வாகிப்பது தமிழ்மொழி.வலை
. சேவை வழங்குநர் பிளாக்கர்.